Gaziantep Baklavası

Gaziantep Baklavası

Gaziantep, yemek kültürüyle olduğu kadar tatlılarıyla da dünyanın dikkatini çeken bir şehir. Bu lezzetlerin en göz kamaştıranı ise şüphesiz baklava. İncecik yufka katmanları, Gaziantep fıstığının eşsiz aroması ve eriyen tereyağı… Her dilimi, bin yıllık bir geleneğin izlerini taşıyan bu tatlı, sadece bir yiyecek değil, bir sanat eseri. Peki bu altın varaklı lezzet nasıl doğdu? Gaziantep baklavasını diğerlerinden ayıran sırlar neler? Gelin, bu tatlı kültürünün derinliklerine inelim.

1. Baklavanın Tarihi: İpek Yolu’ndan Günümüze

Baklavanın kökeni, Orta Asya Türklerinin yassı ekmek ve ballı tatlılarına dayanıyor. İpek Yolu’nun ticaret rotalarıyla Anadolu’ya taşınan bu tat, Gaziantep’te Osmanlı döneminde bugünkü formunu kazandı.

• Osmanlı Sarayında Baklava:
  Topkapı Sarayı kayıtlarında, baklavanın Ramazan ayında askerlere dağıtılan bir “lütuf” olduğu belirtilir. 40 katlı yufka, sarayın simgesel bir lezzetiydi.

• Gaziantep’te Yükselen Bir Değer:
  Şehrin coğrafi konumu ve tarım zenginliği, antepfıstığı ile birleşince baklava eşsiz bir kimlik kazandı. 2013’te coğrafi işaret tescili alarak koruma altına alındı.

2. Gaziantep Baklavasını Efsane Yapan 5 Sır

Baklava yapımı bir matematik kadar hassas. İşte bu lezzetin sırrını çözen detaylar:

A. Yufkanın İnceliği: "40 Katmanın Dansı"

Gaziantep’te baklava yufkası, "Oklava Ustaları" tarafından elle açılır. Hamur o kadar incedir ki, bir kat yufka 0.1 mm kalınlığı geçmez. 40 kat yufka, 40 kat tereyağı ve antepfıstığı ile birleşerek adeta bir mimari eser yaratılır.

B. Gaziantep Fıstığı: Yeşil Altın

Baklavanın kalbinde, dünyaca ünlü antepfıstığı yer alır. Bu bölgedeki toprak ve iklim, fıstığa yoğun aroma ve yağ oranı kazandırır. Baklavada kullanılan fıstıklar:

• Taze ve Kavrulmuş: Çiğ fıstık, hafifçe kavrularak tatlandırılır.

• İri Parçalar Halinde: Ezilmeden, taneler halinde serpilir.

C. Tereyağı ve Sadeyağ Dengesi

Katlar arasına sadece %100 saf tereyağı sürülür. Tereyağı, baklavaya hem gevrek doku hem de hafif bir aroma verir. Gaziantep’te genellikle koyun tereyağı tercih edilir.

D. Şerbetin Matematiksel Formülü

Baklavanın şerbeti, soğuk tatlıya sıcak dökülür. İdeal ölçü:

• 1 kg baklava için: 3 su bardağı su, 3 su bardağı şeker, 1 yemek kaşığı limon suyu.

• Kaynama Süresi: Şerbet 20 dakika kaynatılır ve köpükler alınır.

E. Pişirme Tekniği: Ateşin Kontrollü Dansı

Fırın sıcaklığı 180°C’de sabit tutulur. Baklava, önce altı kızartılır, sonra üzerine şerbet dökülerek dinlendirilir.

3. Baklava Çeşitleri: Gaziantep’in Tatlı Zenginliği

1. Fıstıklı Baklava: Geleneksel ve en yaygın çeşit.

2. Cevizli Baklava: Fıstık yerine cevizle hazırlanan alternatif.

3. Sütlü Baklava: Şerbet yerine sütle tatlandırılan hafif versiyon.

4. Burma Kadayıf: İnce tel kadayıfın fıstıkla sarılıp kızartılması.

5. Fıstık Dolması: Kat kat yufka yerine tek katmanda fıstık ve krema.

4. Gaziantep’te Baklava Nerede Yenir?

1. Tarihi Baklava Hanları:

   • Asırlık İsimler: 150 yıllık fırınlarda üretim devam ediyor.

2. Ahmet Usta’nın Tatlı Atölyesi:

   • Özel Tarif: Yufkalar elle açılır, antepfıstığı yerel üreticilerden temin edilir.

   • Sunum: Gül suyu serpilmiş baklava ve menengiç kahvesi eşliğinde.

5. Evde Gaziantep Usulü Baklava Tarifi

Malzemeler (20 Dilim):

• Yufka: 30 adet baklava yufkası (hazır veya ev yapımı).

• İç Malzeme:

  • 2 su bardağı iri çekilmiş antepfıstığı.

  • 1 su bardağı eritilmiş tereyağı.

• Şerbet:

  • 4 su bardağı şeker.

  • 4 su bardağı su.

  • 1 yemek kaşığı limon suyu.

Yapılışı:

1. Yufkaları Yağlama: Her kat yufkayı fırça ile tereyağı sürerek üst üste dizin.

2. Fıstık Serpme: 10. ve 20. katmanlara bolca antepfıstığı serpin.

3. Kesme: Baklavayı baklava dilimleyiciyle kare veya baklava dilimi şeklinde kesin.

4. Pişirme: 180°C fırında 45 dakika altı kızarana kadar pişirin.

5. Şerbet Hazırlama: Şeker ve suyu kaynatın, limon suyunu ekleyin. Soğuk baklavanın üzerine sıcak şerbeti dökün.

Püf Noktası: Şerbeti baklavaya yavaşça dökün ve 4-5 saat dinlendirin.

6. Baklavayı Nasıl Saklamalı?

• Oda Sıcaklığı: 3-4 gün tazeliğini korur.

• Buzdolabı: 2 haftaya kadar saklanabilir, ancak gevrekliğini kaybeder.

• Dondurucu: Dilimlenmiş baklavayı streçleyip 3 ay saklayın.

7. Baklava Kültürü ve Ahmet Usta’nın Mirası

Baklava, Gaziantep’te bir aile mirası. Ahmet Usta olarak, bu geleneği yaşatmak için:

• Yerel Üretim: Antepfıstığını köy kooperatiflerinden doğrudan alıyoruz.

• El Yapımı Yufka: Makine değil, ustaların elleriyle açılan yufkalar.

• Sürdürülebilirlik: Atık yağları geri dönüştürerek çevreye duyarlı üretim.

Son Söz: Bir Dilim Tarih, Bir Damla Keyif

Gaziantep baklavası, her ısırıkta bin yıllık bir kültürü hissedebileceğiniz nadir lezzetlerden. Siz de bu altın varaklı tatlıyı denemek için Ahmet Usta’nın tatlı tezgahını ziyaret edin veya evde tarifimizle sevdiklerinize unutulmaz bir sürpriz yapın.